Polpo ricetta da chef
Difficoltà: Media
Tempo: 3 ore
Tipo di Cucina: Italiana
INGREDIENTI per 4 persone:
- un polpo del peso di 1 chilo e mezza circa;
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva;
- mezzo bicchiere di vino bianco secco;
- una scatola di pomodori pelati;
- 2 spicchi d’aglio;
- un peperoncino piccante;
- sale.
Utilizzare:
- un tegame o casseruola di coccio e relativo coperchio;
- carta forno;
- spago da cucina.
Preparazione:
Eviscerare, pulire e lavare il polpo, tritate il peperoncino e versate nel recipiente di coccio l’olio e il vino e mescolate.
Aggiungete gli spicchi d’aglio sbucciati e il peperoncino tritato.
Unite ora la scatola di pomodori pelati e mescolate tutti gli ingredienti.
Aggiungete ora il polpo, coprite il bordo del recipiente di coccio con la carta forno, legatela con lo spago al bordo del recipiente e coprite con il coperchio.
Mettete il recipiente a cuocere, usandolo con uno spargifiamma, a fuoco bassissimo e lasciatelo cuocere per almeno 2 ore. Non potete togliere il coperchio, quindi per mescolare dovete scuotere il recipiente con le mani in maniera delicata.
Trascorse due ore, spegnete il fuoco e lasciate riposare per almeno un’ora.,
Successivamente togliere il polpo dal sugo e tagliarlo a pezzi.
Si consiglia di servire nei piatti con il sugo di cottura. Accompagnate il piatto con delle semplici patate bollite e tagliate a spicchi, ancora meglio se schiacciate.
SUGGERIMENTO dello Chef
È un piatto semplicissimo ma la sua riuscita sta nell’uso dei recipienti di coccio, nel tenere incoperchiate per tutto il tempo di cottura e nel mescolare scuotendo il recipiente. Il sugo di cottura sarà molto liquido perché saranno presenti anche gli umori del polpo, quindi conditeci abbondantemente le patate.
Il sugo di cottura è perfetto per condire con i bigoli o i BUCATINI, potete conservare per 4/5 giorni in frigo.
SUGGERIMENTO dello Chef
Alcuni cuociono il polpo per delle ore usando accorgimenti vari tipo tappo di sughero nell’acqua, farlo raffreddare una notte nell’acqua di cottura e poi riscaldarlo o altro, io ho notato che il polpo cuoce in base al peso: circa mezz’ora per ogni chilo di peso. Controllate la morbidezza del polpo con una forchetta mentre cuoce, appena è morbido scolatelo ed è fatta. Le patate cotte nell’acqua di cottura del polpo rimarranno di un colore violaceo, non preoccupatevi, è normale. Ma se non vi piace l’aspetto, cuocetele in acqua pulita ed è fatta.
Avanza del polpo?
Provate a fare il RAGU’, oppure il CARPACCIO DI POLPO.
Carpaccio di Polipo
Difficoltà: Media
Tempo: 2 ore circa + il riposo
Tipo di Cucina: Italiana
INGREDIENTI per 4 persone:
- polpo da 1 chilo e mezzo circa;
- 1 carota, 1 cipolla bionda e un gambo di sedano;
- 2 spicchi d’aglio e 2 ciuffi di prezzemolo;
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva;
- 2 cucchiai di succo di limone;
- pepe bianco in grani macinato al momento;
- sale.
Preparazione:
Eviscerare il polpo e pulire.
Riempite una pentola d’acqua, metteteci gli odori lavati, puliti e tagliati a metà con uno spicchio d’aglio e portatela bollore.
Prendete il polipo e mettetelo nell’acqua bollente, scottandolo per bene, sino a quando non si arriccia. Ripete il procedimento quando per altre 2 volte, quindi immergete il polpo nell’acqua e fatelo cuocere finché non è tenero, circa 40/45 minuti.
Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare il polpo nell’acqua per un paio di ore.
Scolate il polipo dall’acqua.
Prendete una bottiglia d’acqua vuota di plastica da 2 litri e con una forbice eliminate la parte superiore.
Prendete il polpo e infilatelo, senza tagliarlo, nella bottiglia comprimendolo il più possibile in fondo alla bottiglia, ma in maniera delicata e cercando di lasciare meno vuoti d’aria nella bottiglia.
Tagliate, sempre con la forbice, la parte della bottiglia non usata.
Prendete una bottiglia d’acqua in vetro o una bottiglia di vino piena e appoggiatela come se fosse un peso sul polpo e lasciatecelo finché il polpo non prende la forma della bottiglia.
Appena il polipo si è compattato nella bottiglia, levate i pesi e mettetelo in frigo per 6/8 ore.
Prima di tagliare il polpo preparate una salsa tritando l’aglio rimanente con il prezzemolo, aggiungete l’olio e il succo di limone, mescolate e lasciate riposare.
Levate il polpo dal frigo e con la forbice staccate una strisciolina di plastica della bottiglia, quindi con un coltello affilatissimo affettate molto sottilmente il polpo. Dovete agire come se fosse un salame a cui levate la pelle e poi affettate le fette.
Ripetete l’operazione fino a ottenere la quantità desiderata, servite le fettine nei piatti, salate, pepate e condite con la salsa.
SUGGERIMENTO dello Chef
La ricetta è molto semplice, il difficile è far prendere una forma regolare nella bottiglia al polipo e tagliarlo a fette che rimangano intere ma sottili.
Poche fette come antipasto, di più per un secondo accompagnato da un’insalata verde o da pomodori affettati.
Conditelo con olio e limone se volete un sapore più delicato.
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