Cotolette Festose
Dosi per 4 persone:
- 500 g di fesa;
- 100 g di prosciutto cotto;
- 2 uova;
- farina;
- pangrattato;
- 250 g di olio di semi di arachidi;
- 1 cucchiaio di capperi salati;
- 300 g di pomodori da pelare;
- 1/2 cipolla;
- 1 rametto i basilico;
- origano secco;
- sale e pepe.
Preparazione:
Tritate la cipolla;rosolatela in un tegame con 3 cucchiai d’olio,fatela appassire,poi aggiungetevi la polpa spezzettata dei pomodori pelati,sale e pepe.
Aggiungetevi anche il basilico tritato e fate cuocere piano coperto.
Affettate la carne,battete le fettine e passatele nella farina,nell’uovo battuto e nel pangrattato.
Premetele delicatamente sul pangrattato in modo che l’impanatura possa aderire bene.
Friggetele nell’olio bollente,poggiatele per qualche istante su carta assorbente;poi sistematele sul piatto di portata bene affiancate.
Distribuite su ciascuna qualche cucchiaino di salsa; poi spargetevi i capperi dissalati e un pò di origano.
Tenete il piatto in caldo fino al momento di servire.
Spezzatino Agrodolce
Dosi per 4 persone:
- 700g. di polpa di manzo (scamone);
- 2 secchi d’aglio;
- 1 carota, 1 cipolla e 1 gambo di sedano;
- 1 mazzetto di odori;
- 2 cucchiai di olio d’oliva;
- 1/2 bicchiere di aceto;
- 2 cucchiai di burro o margarina e 2 bicchieri di brodo;
- 2 bicchieri di vino rosso come il BRUNELLO DI MONTALCINO;
- 1 cucchiaio di cacao amaro, zucchero e pinoli;
- 2 cucchiai di uva sultanina;
- 1 cucchiaio di cedro candito a dadini;
- 1-2 cucchiai di farina;
- noce moscata;
- sale e pepe.
Preparazione:
Tagliate la carne a cubetti e infarinatela. Rosolatela in una casseruola, con il burro (o a margarina) e l’olio. Rivoltatela un paio di volte; quindi aggiungetevi un trito finissimo di aglio, cipolla, sedano e carota. Salatela e cospargetela di pepe. Unitevi poca noce moscata grattugiata e il mazzetto degli odori. Poi bagnate con il vino rosso è, dopo un paio di minuti, anche con il brodo. Coprite e fate cuocere per 3 ore.
A questo punto, levate i pezzi di carne dalla pentola e trasferiteli in casseruola.
Setacciate il fondo di cottura e riscaldatelo, in una piccola casseruola pulita, amalgamandovi il cacao, lo zucchero sciolto nell’aceto, uvetta, i pinoli e il cedro. Portate la salsa a ebollizione; poi versatela sulla carne e servite subito.
Agnello con Finocchi
Dosi per 4 persone:
- 7 kg di carne di agnello a pezzi;
- 1 kg di finocchi;
- 1 cipolla media;
- 50 g di passato di pomodoro;
- farina q.b.;
- olio q.b.;
- sale e pepe.
Preparazione
Pulite i finocchi, tagliateli a spicchi e fateli lessare in acqua salata; quindi scolateli senza buttare l’acqua di cottura.
Lavate la carne, asciugatela e infarinatela, quindi fatela rosolare in una padella con dell’olio. Tritate finemente una cipolla e versatela nella padella insieme al passato di pomodoro diluito con bicchiere d’acqua.
Salate e pepate con 2 bicchieri del cottura dei finocchi, fate cuocere a tegame coperto a fuoco basso per 80-90 minuti evitando che si attacchi al fondo.
Unite quindi i lessati e lasciate per altri 10 minuti servire in tavola.
Lepre in Salmì
Dosi per 4 persone:
- 1 lepre;
- 100 g di lardo;
- 50 g di burro;
- 1 cipollina;
- 2 cucchiai di farina;
- 1/2 bicchiere dì panna fresca;
- sale.
Per la marinata:
- 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano;
- 1 mazzetto di erbe profumate;
- 4 chiodi di garofano;
- 3 bacche di ginepro;
- 1 litro di vino rosso (Barolo);
- 1/2 cucchiaio di sale;
- 5 grani di pepe.
Preparazione
Prendete una lepre già spellata e svuotata, sfregatela con un canovaccio umido, tagliatela a pezzi, quindi mettetela in un recipiente di terraglia e aggiungete tutte le verdure della marinatura tagliuzzate, gli aromi, il pepe e il sale e copritela con il vino.
Lasciatela marinare 24 ore, poi scolatela, asciugatela bene e passatela nella farina.
Lascia tela colorire, poi bagnatela con il vino della marinata, aggiungete anche tutti gli altri ingredienti, coprite il recipiente e fate cuocere adagio per 1 ora e 30 minuti circa.
A cottura ultimata toglie la lepre e mettete in un’altra casseruola. Passate l’intingolo al setaccio, versatelo sulla lepre e fate nuovamente scaldare il tutto.
A questo punto aggiungete la panna e mescolate a calore moderato per 10 minuti circa, quindi servitela ben calda.
Pollo Ripieno
Dosi per 4 persone:
- pollo di 1,2 kg circa;
- 1 bicchiere di vino bianco secco (Vino Alcamo);
- 1 uovo, ciuffo di prezzemolo e 1 spicchio d’aglio;
- 100 g di burro;
- 30 g di parmigiano grattugiato;
- 1 pizzico di noce moscata e 1 cucchiaio di capperi tritati;
- 3 cucchiai di pangrattato;
- 4 cucchiai di olio d’oliva;
- sale e pepe.
Preparazione:
Pulite il pollo, tenendo da parte il fegato. Dopo aver tritato il prezzemolo e l’aglio, mescolateli con il pangrattato, il parmigiano, l’uovo battuto, i capperi tritati, la noce moscata, il sale e il pepe.
Fate ammorbidire metà del burro, tritate il fegato e impastateli insieme. Uniteli al trito preparato precedentemente in modo da ottenere un composto. Riempite il pollo con questo ripieno e richiudetelo con ago e filo da cucina.
Mettetelo in un teglia con il restante burro e l’olio. Infornate a 180 C e fatelo cuocere per 1 ora circa.
A metà cottura versate il vino bianco e girate il pollo; quando sarà cotto e croccante toglietegli il filo, tagliatelo in 4 parti e servitelo col sugo di cottura.
Manzo Brasato
Dosi per 4 persone:
- 500 g di polpa di manzo;
- 1 cipolla;
- 2 carote;
- 2 gambi di sedano;
- 25 g di funghi secchi;
- 1/4 di 1 di vino rosso (Piave Cabernet);
- 25 g di burro;
- 1 cucchiaio di olio;
- sale e pepe.
Preparazione:
Legate la carne e mettetela al fuoco in una casseruola con il burro e l’olio; lasciatela rosolare a recipiente scoperto: quando avrà preso un bel colore dorato, aggiungete la cipolla tritata, il sale e il pepe.
Fatela colorire, poi bagnatela con il vino; quando sarà evaporato aggiungete le carote e il sedano tagliati a pezzetti e tanta acqua quanta ne occorre per coprire la carne. Fate alzare il bollore, poi mettete il coperchio alla pentola, regolate la fiamma e lasciate cuocere il brasato a calore moderato per almeno 3 ore.
Circa 30 minuti prima della fine della cottura aggiungete i funghi ammollati e strizzati. Quando la carne sarà tenera, toglietela e passate al setaccio il fondo di cottura.
Servitela tagliata a fettine con sopra la sua salsa, che avrete fatto riscaldare un momento.