Ricette con Calamari e Totani


Calamari e Patate


Difficoltà: Minima
Tempo: 45 minuti
Tipo di Cucina: Italiana


INGREDIENTI per 4 persone:
400 grammi di patate;
12 calamari medi;
1 cucchiaio di capperi sotto sale;
3 spicchi d’aglio;
un ciuffo di prezzemolo;
un peperoncino piccante;
2 acciughe salate già pulite;
2 cucchiai di rucola o ruchetta tagliata grossolanamente;
4 cucchiai di olio extravergine di oliva;
sale;
pepe nero in grani macinato al momento.


Preparazione:
Accendete il forno e portatelo alla temperatura di 250 gradi.

Eviscerare e pulire i calamari. Staccate i tentacoli dai corpi e lavateli velocemente.

Preparate un trito finissimo con i capperi, il prezzemolo, uno spicchio di aglio, le acciughe e il peperoncino.

Raccogliete il trito in una ciotola, aggiungete un filo d’olio e amalgamate il tutto.

Prendete il trito, dividetelo in parti uguali e mettetelo nei corpi dei calamari, quindi chiudeteli con uno stecchino.

Pulire, sbucciare e tagliare le patate a rondelle sottili.

In una teglia da forno foderata di carta forno sistemate le patate, aggiungete i tentacoli, l’aglio rimanente, salate, pepate e aggiungete l’olio, quindi i calamari farciti, spolverateli con la rucola o ruchetta, Cuocete in forno per circa 20/30 minuti, sfornate e lasciate intiepidire.

Servite nella teglia di cottura.

SUGGERIMENTO dello Chef
E' una ricetta semplice che richiede pochi accorgimenti, il tempo di cottura e il ripieno.



Il tempo di cottura varia in base alla pezzatura dei calamari, quindi se sono piccoli riducete i tempi. Ritengo che basta controllare le patate: appena queste saranno morbide regolatevi sui calamari ed è fatta.

Il ripieno può sembrare poco, neanche mezzo cucchiaino a calamaro, ma è sufficiente per questa ricetta, quindi non aumentatela o avrete dei calamari salatissimi e immangiabili.

Ricetta come cucinare calamaro

Totani Ripieni


Difficoltà: Minima
Tempo: 45 minuti
Tipo di Cucina: Italiana


INGREDIENTI per 4 persone:
1 chilo di totani;
100 grammi di scalogno;
un bicchiere di vino bianco secco;
500 grammi di bietole;
la mollica di due fette di pane tipo toscano fresco;
un cucchiaio di foglie di maggiorana fresca;
4 tuorli;
6 cucchiai di olio extravergine di oliva;
sale;
pepe bianco macinato sul momento.

Preparazione:
Pulire i totani, svuotarli, privarli degli occhi, che butterete via, e dei tentacoli, che invece terrete.

Mondate le bietole, eliminate la parte bianca più grossa, lavatela senza sgocciolarla troppo e tagliatela grossolanamente.

Tritate molto finemente lo scalogno. Tritate, ma non troppo, i tentacoli. Mettete a scaldare a fuoco dolce una padella, versate 4 cucchiai di olio, fatelo scaldare, aggiungete lo scalogno tritato, fatelo rosolare, aggiungete i tentacoli, alzate fuoco, fateli rosolare, aggiungete il vino, fatelo evaporare, abbassate il fuoco, mettete il coperchio e fate cuocere per 10 minuti mescolando ogni tanto.

Aggiungete le bietole e continuate la cottura a fuoco dolce e col coperchio per altri 10 minuti.

Fate raffreddare, aggiustate di sale e pepe, tritate con un coltello in maniera grossolana ma non troppa e versatelo in una terrina.

Accendete il forno e portatelo alla temperatura di 180 gradi.

Sbriciolate con le mani la mollica e aggiungetelo alla terrina con i tentacoli e le bietole tritate.

Unite alla terrina i tuorli, la maggiorana, salate e pepate e amalgamate tutti gli ingredienti accuratamente.

Farcite quindi i busti dei totani con il ripieno e bloccate le aperture con degli stecchini o cucendole.

Ungere una teglia da forno con l’olio rimasto, adagiatevi i totani, aggiungete, se volete, della maggiorana, il vino rimasto, salate e pepate e infornate nel forno già caldo per 20/25 minuti.

Levateli dalla teglia, affettateli non troppo sottilmente, e servite accompagnato dal sugo di cottura.

SUGGERIMENTO dello Chef
Piatto tipico della cucina ligure dove la terra si incontra con il mare.

Se usate pesce congelato decongelatelo perfettamente prima della cottura, ma attenzione ai tempi: possono variare, quindi regolatevi.

Non è difficile, solo un po’ lunga, ma molto buona e non troppo pesante.

Ho scoperto che questa ricetta va bene anche per i calamari e le seppie, l’importante è che non siano troppo grossi. Se non volete usare lo scalogno, una specie di verdura tra l’aglio e la cipolla, usate pure la cipolla.

Se vi piacciono i gusti più decisi nel soffritto metteteci anche uno spicchio d’aglio e un peperoncino tritati molto finemente.

Al posto di 4 tuorli potete usare solo 2 uova intere, viene lo stesso.

Poiché il ripieno avanza quasi sempre, non buttatelo via ma aggiungeteci del formaggio grattugiato, amalgamate il tutto e formate delle palline, passateli in un uovo sbattuto prima e nel pane grattugiato poi, quindi friggeteli nell’olio caldo. Sono buoni.

Ricetta come cucinare totani

Calamari Grigliati


Difficoltà: Minima
Tempo: 20 minuti
Tipo di Cucina: Italiana


INGREDIENTI per 4 persone:
16 calamari medio piccoli;
un cucchiaio di foglioline di prezzemolo; 2 cucchiai di succo di limone;
pepe bianco;
4 cucchiai di olio extravergine di oliva; 1 spicchio di aglio;
sale fino.

Preparazione:
Pulire i calamari senza staccare i tentacoli dal busto.

Tritate finemente il prezzemolo. Preparate una marinatura con l’olio, il succo di limone, l’aglio intero, il prezzemolo tritato, il sale e il pepe.

Mettete a scaldare a fuoco medio una griglia o una padella antiaderente e appena è rovente cuocete i calamari secondo il vostro gusto, dovrebbero bastare 3 minuti per parte.

Eliminate lo spicchio d’aglio dalla marinatura. Disporre nel piatto un letto di insalata i calamari, versate la marinatura a filo sul pesce e servite.

E' pronto.

SUGGERIMENTO dello Chef
Piatto semplicissimo e facilissimo da preparare, l’unica attenzione è nel grado di cottura dei calamari. Ricordatevi che il pesce più cuoce e più diventa stopposo. Se usate calamari congelati vi consiglio di scongelarli perfettamente prima di cuocerli.

I calamari, freschi o decongelati, devono essere a temperatura ambiente.

Zuppa di ciuffi di Calamari


Difficoltà: Media
Tempo: 25 minuti
Tipo di Cucina: Italiana


INGREDIENTI per 4 persone:
500 grammi di ciuffi di calamari decongelati;
una scatola di pomodori pelati;
due spicchi di aglio;
un peperoncino;
un ciuffo di prezzemolo;
6 cucchiai di olio extravergine di oliva;
mezzo bicchiere di vino bianco secco;
4 fette di pane casereccio;
sale.

Preparazione:
Lavare e pulire i ciuffi di calamari. Lavare e pulire il ciuffo di prezzemolo.

Fate un trito finissimo di uno spicchio d’aglio, prezzemolo e peperoncino.

Mettete a scaldare a fuoco medio una padella capiente, versate l’olio, fatelo scaldare e aggiungete il trito.

Fatelo rosolare velocemente, salate, aggiungete i ciuffi di calamari, mescolate e come iniziano a sfrigolare versate il vino, mescolate e fatelo evaporare.

Unite ora i pomodori, salate e terminate la cottura.

Tostate le fette di pane e strofinatevi sopra l’aglio. Ponete una fetta di pane in ogni piatto e versatevi sopra la zuppa.

SUGGERIMENTO dello Chef
In questa ricetta uso i ciuffi decongelati insieme ai pelati in scatola per comodità di cottura e di tempo.

Il risultato, se non cuocete troppo il pesce, sarà buono, ma il tocco in più lo avrete cuocendo la zuppa in una pentola bassa di coccio. In questo caso usate un fuoco dolce e prevedete tempi di cottura più lunghi. Il pane tostato è facoltativo, a voi la scelta.

Seppie in Zimino


zuppetta calamari

Difficoltà: Minima
Tempo: 45 minuti
Tipo di Cucina: Italiana


INGREDIENTI per 4 persone:
800 grammi di seppie;
300 grammi di polpa di pomodoro;
400 grammi di bietole;
1 gambo di sedano;
1 cipolla oppure uno scalogno;
4 cucchiai di olio extravergine di oliva;
sale;
pepe bianco macinato sul momento.

Preparazione:
Pulire le seppie, privatele della pelle e degli occhi, e tagliatele a strisce se grandi o a metà se piccole.

Mondate le bietole, levate la parte bianca più grossa, lavatele e tagliatele grossolanamente.
Tritate molto finemente la cipolla e il sedano.
Fate scaldare una casseruola a fuoco dolce, aggiungete l’olio, fatelo scaldare e rosolatevi il trito di cipolla e sedano.

Unite le seppie con la polpa di pomodoro, salate e pepate, mescolate e chiudere con il coperchio la casseruola e cuocete per circa 10 minuti, rimescolando ogni tanto.

Unite ora le bietole e continuate la cottura per altri 10 minuti, aggiustate di sale e pepe, fate riposare per 5 minuti, quindi servite.

SUGGERIMENTO dello Chef
Piatto tipico della cucina ligure dove la terra si incontra con il mare. Usando calamari e totani non avrete la stessa resa.

Se usate pesce congelato decongelatelo perfettamente prima della cottura, ma attenzione ai tempi: possono variare, quindi regolatevi. Se vi piacciono i gusti più decisi nel soffritto metteteci anche uno spicchio d’aglio e un peperoncino tritati molto finemente.

Accompagnate questa specie di zuppa con del pane tostato su cui avrete strofinato dell’aglio, sapore piccante ma ideale nelle zuppe di pesce.

Ricetta come cucinare seppie



Secondi piatti a base di pesce