Pomodori pelati fatti in casa


Difficoltà: Minima
Tempo: 2 ore e mezza
Tipo di Cucina: Italiana


INGREDIENTI:
Pomodori perini o san marzano maturi.

Per l’esecuzione di questa ricetta non si possono dare i quantitativi esatti perché tutto varia in base alla grandezza dei pomodori usati e dei barattoli da riempire.

Dopo aver acquistato i pomodori dovete controllare il loro stadio di maturazione osservando la parte dove era attaccato il picciolo: se attorno ad esso è ancora presente un anello di colore giallo o arancione aspettate che termini la maturazione stendendo i pomodori su un telo o su un vecchio lenzuolo messi all’aria e al sole, ovviamente se potete.

Quando l’anello presenta un colore rosso come il resto del pomodoro allora questo è pronto per essere lavorato.

Vanno usati barattoli di qualità con capsule di qualità a vite: evitate quindi barattoli riciclati usati dalle industrie alimentari: non siete in grado di creare il sottovuoto che l’industria può creare in autoclavi controllati costantemente da computer e macchinari specifici.

Per la sterilizzazione useremo il forno di casa con il calore statico, NON IL VENTILATO, ed useremo tanti barattoli quanti ne può contenere una teglia da forno, mediamente 12 da mezzo litro o 10 da un litro.

Usate sempre barattoli di misura uguale: non mischiate le misure da mezzo litro con quelle da un litro, i pomodori potrebbero cuocere e sterilizzarsi in maniera diversa.

Un barattolo da mezzo litro contiene circa 6 pomodori e mezzo formato medio, quello da un litro circa 13, quindi fate i vostri conti per la quantità di pomodori da usare.

Potete fare al massimo una teglia alla volta e una volta al giorno, quindi evitate di acquistare troppi pomodori se non volete che marciscano.



Preparazione:
Riempite a metà di acqua la pentola che usate per cuocere la pasta e portatela a bollore a fuoco vivace.

Lavate con acqua calda i barattoli e metteteli ad asciugare.

Lavate i pomodori, scolateli e tagliate la testa di mezzo centimetro con un coltello molto affilato.

Adesso organizzate la vostra zona di lavoro: mettete uno scolapasta sopra una pentola vuota e posizionatela vicino alla pentola con l’acqua che bolle.

Prendete un recipiente che possa contenere i pomodori scottati e ponete vicino ai barattoli.

Prendete un piatto vuoto e ponete vicino ai pomodori scottati.

Iniziamo:

Mettete una decina di pomodori nell’acqua bollente: da quando l’acqua riprende a bollire calcolate due minuti e scolate i pomodori dall’acqua usando una schiumarola e metteteli nello scolapasta.

Ripetete l’operazione finchè non avrete scottato tutti i pomodori.

Fra una operazione e l’altra passate i pomodori scottati e scolati nel recipiente vicino ai barattoli con la parte tagliata verso il basso e la punta verso l’alto.

Dopo aver cotto e scolato i pomodori dovete staccare la pelle dagli stessi: prendete i pomodori dalla punta, fate una leggerissima pressione, facendo attenzione a non scottarsi, et voilà, il pomodoro si stacca dalla pelle.

Mettete le bucce nel piatto vuoto. Con una forchetta inserite i pomodori sbucciati nel barattolo e riempitelo fino a 2 cm dal bordo, schiacciandoli leggermente se ci fossero troppi spazi vuoti.

Sigillate il barattolo con la capsula a vite, dopo aver pulito con un canovaccio il bordo interno ed esterno, stringendo il meglio possibile e posizionate il barattolo nel forno sulla teglia, coperta dalla carta forno, nella posizione più in basso.

Ripetete l’operazione fino a riempire tutti i barattoli o a finire i pomodori e chiudete il forno.

Evitate se potete il contatto tra di loro dei barattoli.

Accendete il forno e portatelo alla temperatura di 150 gradi.

Dopo 10 minuti che il forno ha raggiunto la temperatura apritelo e con attenzione stringete di nuovo le capsule fino al limite ma non sforzate troppo.

Chiudete il forno e continuate nella sterilizzazione lasciando il forno acceso per un’ora e mezza, quindi spegnete il forno, MA NON APRITE LA PORTA PER ALMENO 12 ORE.

Quando il forno sarà freddo levate i barattoli dalla teglia e controllate che siano andati sottovuoto schiacciando la capsula: se fa clic clac ripetutamente il processo di sterilizzazione non si è concluso quindi avete due scelte: ripetere l’operazione o mangiare immediatamente il pomodoro. Se invece schiacciando la capsula non sentite nessun rumore e la capsula risulta schiacciata verso l’interno allora siete stati bravi: il processo di sterilizzazione è avvenuta e potete stare tranquilli.
Attenzione: se la capsula risulta gonfia verso l’esterno ma una volta schiacciata rimane giù verso l’interno e non fa clic clac il processo di sterilizzazione è avvenuto.

Noterete che nei barattoli ci sarà maggiore acqua e il livello dei pomodori sarà più basso rispetto a prima della sterilizzazione: l'acqua è quella fuoriuscita dai pomodori e il livello più basso è dovuto alla cottura e al raffreddamento dei pomodori.

Lasciate riposare al fresco e al buio per un paio di mesi i barattoli sottovuoto, dopodiché saranno pronti per essere mangiati.

SUGGERIMENTO dello Chef
Durante la fase della sterilizzazione sentirete rumori strani tipo fischi, sibili crac ed altro come l’odore di pomodoro che bolle: non preoccupatevi va tutto bene ed è l’aria che esce dai barattoli.

Sul fondo della teglia o sulla carta forno troverete un fondo appiccicoso, non preoccupatevi: è normale. Quando i barattoli saranno freddi sciacquate i fondi per eliminare i residui e asciugate perfettamente.

State attenti alle rotture dei barattoli: non cercate di recuperare niente e buttate via tutto. Mediamente se ne rompono 3 ogni cento.

Quando userete i barattoli state attenti: controllate sempre che le capsule siano sempre ben sigillate ed una volta svitate dovete sentire fare il botto di apertura: se questo non avvenisse BUTTATE VIA IL BARATTOLO e tutto il suo contenuto.

Controllate l’odore dei pomodori e controllate la presenza di eventuali muffe: se puzzano o sono presenti le muffe BUTTATE VIA IL BARATTOLO e tutto il suo contenuto.


Con le bucce rimaste potete fare 2 cose: un’ottima salsa di pomodoro per della pasta asciutta oppure un barattolo di salsa conservata.
Procedete in questa maniera: prendete il passaverdura ed inserite il setaccio con i buchi più piccoli che avete e passate tutte le bucce finchè non saranno ben asciutte e tutto il succo estratto.
Per fare la pasta al pomodoro sapete cosa fare, per la conserva fate così: mescolate la salsa ottenuta e versatela in un barattolo riempiendola fino a 3 cm dal bordo, pulite i bordi, chiudete bene con la capsula e sterilizzate, praticamente come per i pelati.

La procedura descritta è stata provata negli ultimi tre anni e per almeno una trentina di processi di sterilizzazione ed è quella che ci ha dato maggiore soddisfazione nella tecnica, nella conservazione e perché no nella minima pulizia finale da affrontare alla fine del lavoro.
La tecnica di sterilizzazione utilizzata in questa ricetta è diversa dalla solita delle nostre nonne: barattoli posti in pentoloni pieni di acqua, avvolti in stracci e giornali per non urtarsi per non rompersi, che bollone per ore e per decine e decine di barattoli. La nostra ricetta è per 10 massimo 12 barattoli ripetuto per le volte necessarie e con un utilizzo di attrezzature che tutti hanno in casa.

Preparare la salsa si pomodoro fatta in casa

Pesto Genovese fatto in casa


Difficoltà: Minima
Tempo: 25 minuti
Tipo di Cucina: Italiana


INGREDIENTI per 4 persone:
4 mazzetti di basilico freschissimo;
uno spicchio d’aglio;
4 cucchiaini di pinoli;
4 cucchiaini di formaggio parmigiano grattugiato;
2 cucchiaini di formaggio pecorino grattugiato;
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva;
una punta di cucchiaino di sale grosso;
sale fino.

Preparazione:

Preparazione del pesto con il METODO CLASSICO (MORTAIO)


Staccate le foglie dai gambi di basilico, lavatele e asciugatele delicatamente.

Mettete sul fondo del mortaio il sale grosso, unite lo spicchio d’aglio sbucciato e le foglioline di basilico e iniziate a pestare e a ruotare delicatamente il pestello fino a ridurre tutto ad una poltiglia verde.

Unite ora i pinoli e sempre delicatamente continuate a pestare e a ruotare il pestello fino a ottenere una salsa uniforme.

Unite ora il formaggio e incorporatelo nella salsa con l’aiuto di un cucchiaio, quindi versate l’olio a filo e amalgamate il tutto.

Assaggiate, correggete di sale se necessario, et voilà, è pronto!

Preparazione del pesto con il METODO Moderno (Mixer elettrico)
Versate nel mixer tutti gli ingredienti escluso il sale grosso e il sale fino. Alla massima velocità azionate il mixer e frullate il tutto molto finemente. Assaggiate, correggete di sale se necessario, et voilà, è pronto!



SUGGERIMENTO dello Chef
E' una salsa tipica ligure che usa il basilico di Prà, basilico che lo rende unico!
E' ideale per condire gli spaghetti, gli gnocchi, le trenette, i cornetti e tanta altra pasta, ma richiede degli accorgimenti.

Il recipiente che userete per condire e servire la pasta deve essere caldo: scolatevi l’acqua di cottura della pasta e aspettate che si riscaldi, eliminate l’acqua e versatevi la pasta scolata.

Prima di usare il pesto allungatelo con 2 o 3 cucchiai di acqua di cottura della pasta, mescolate e versatela sulla pasta, mescolate velocemente e servite.

Un tempo la pasta era un lusso e poiché non tutti se la potevano permettere si usava cuocere insieme alla poca pasta disponibile i fagiolini e le patate.
Provate a farli, è un ottimo piatto ed è semplice: nella stessa pentola con acqua bollente salata cuocete al dente 150 grammi di fagiolini, a metà cottura unite la pasta e appena riprende a bollire unite una grossa patata sbucciata tagliata a pezzetti. Quando il tutto è cotto scolate, versate il pesto, mescolate e servite!

Prepara il pesto alla Genovese fattoa in casa





Preparazione altre Salse