Come preparare secondi piatti di carne e pesce





ricette secondi piatti della cucina italiana



Abbacchio Alla Cacciatora


secondo Piatto: abbacchio alla pescatore

Ingredienti

Cosciotto Di Abbacchio (agnello) Disossato 1000 G
Acciughe Sotto Sale 2
Peperoncini 2
Aglio 1 Spicchio
Sale e Pepe
Vino Bianco BIANCO CAPRI DOC 1/2 Bicchiere
Aceto Di Vino 1/2 Bicchiere
Olio D'oliva Extra-vergine 4 Cucchiai


Preparazione


Tagliare a piccoli pezzi l'abbacchio. In una padella fare sciogliere nell'olio, due acciughe dissalate e diliscate, aggiungendo lo spicchio d'aglio. Appena l'aglio sarà colorito mettere nella padella l'abbacchio, condire con sale e pepe, aggiungere il peperoncino a pezzetti e fare rosolare a fiamma viva, girando di continuo. Quando l'abbacchio sarà ben rosolato, aggiungere 1/2 bicchiere di vino e 1/2 bicchiere di aceto. Coprire la padella, abbassare la fiamma e fare finire di cuocere. Servire ben caldo.

Astice Gratinato Al Forno


secondo Piatto: astice al forno

Ingredienti
Astici (da 800 G L'uno) 2
Pancarré 6 Fette
Paprica Dolce 1 Cucchiaino
Aglio 1/2 Spicchio
Cipollotto Piccolo 1
Prezzemolo 1 Mazzetto
Olio D'oliva 2 Cucchiai
Burro 20 G
Sale e Pepe Bianco


Preparazione


Togliete la crosticina al pancarré, poi passate le fette al mixer e raccogliete il ricavato in una ciotola. Amalgamatelo con la paprica, l'aglio tritato insieme con il cipollotto e le foglioline del prezzemolo, sale, pepe, 1 cucchiaio di olio. Aprite gli astici a metà per il lungo, disponeteli su una placca, cospargeteli abbondantemente con il pane aromatico preparato, premendo per farlo aderire bene alla polpa; condirli con 1 cucchiaio d'olio, il burro in fiocchetti e passateli in forno già a 200 gradi per 12 minuti circa.

Trasferite i mezzi astici nel piatto da portata e serviteli subito, caldi, con una guarnizione di insalata di stagione.

Calamaretti Alla Sorrentina


secondo Piatto: calamaretti alla sorrentina

Ingredienti

Calamaretti 800 G
Olio D'oliva 5 Cucchiai
Aglio 2 Spicchi
Pomodori Maturi 4
Sale
Peperoncino Rosso 1 Pezzetto
Pinoli 25 G
Uvetta Sultanina 25 G
Gherigli Di Noci 25 G
Olive Verdi Snocciolate 50 G
Crostoni Di Pane Fritto


Preparazione


Pulite, lavate, asciugate i calamaretti, quindi tagliateli ad anelli. Ponete al fuoco un grosso tegame con l'olio, gli spicchi d'aglio pelati ed interi; fateli rosolare e, non appena saranno dorati, unitevi i pomodori, privati in precedenza della pelle e dei semi interni.

Salate, insaporite con un pezzetto di peperoncino rosso tritato, unite i pinoli, l'uvetta, rinvenuta prima in acqua bollente, le noci e le olive snocciolate. Fate cuocere, per qualche minuto, tutti gli ingredienti insieme, quindi aggiungete i calamari, coprite il recipiente e lasciate cuocere a fuoco moderato, per circa 1 ora. Serviteli caldissimi, accompagnati con i crostoni di pane fritto, inzuppati nella saporitissima salsina.

Carne Di Maiale Alla Cinese


secondo Piatto: carne di maiale alla cinese

Ingredienti
Riso A Chicchi Lunghi 300 G
Filetto Di Maiale 200 G
Olio Di Soia (o Olio D'oliva)
Cipolle Bianche 2
Aglio 4 Spicchi
Peperoni 2
Funghi Cinesi (o Champignon) 100 G
Bambù Alcuni Germogli
Salsa Di Soia 3 Cucchiai
Aceto Di Vino


Preparazione


Fate bollire il riso in tanta acqua bollente salata per non più di 10 minuti. Scolatelo e passatelo sotto il getto d'acqua fredda per fermare la cottura. Conditelo con 2 cucchiai di olio. In una larga padella tipo wok fate scaldare l'olio nel quale farete rosolare a fuoco dolce le cipolle a rondelle e l'aglio a tocchetti.

Aggiungete la carne di maiale tagliata a striscioline medie e irroratela con la salsa di soia e l'aceto. Subito dopo la carne aggiungete i peperoni a quadretti, i funghi tagliati sottili e i germogli di bambù a falde intere.

Aggiustate di sapore con il dado e lo zucchero. Verso fine cottura amalgamate al composto il curry e irrorate con il latte che farete consumare finché avrà assunto la consistenza di salsa semi liquida.

Distribuite il riso in piatti piani individuali e cospargete con il composto molto caldo. Si può sostituire il maiale con petto di pollo, o usare gamberetti al posto della carne.

Cinghiale Alla Cacciatora


secondo Piatto: cinghiale alla Cacciatora

Ingredienti
Carne Di Cinghiale 800 G
Burro 100 G
Prosciutto Crudo 50 G
Aceto Di Vino
Vino Bianco 1 Bicchiere
Brodo 1 Bicchiere
Cipolla, Sedano, Prezzemolo
Pepe e Sale


Preparazione


Lavate bene la carne con l'aceto, asciugatela e steccatela con il prosciutto tagliato a filetti. Mettetela in casseruola con il burro, sale e pepe.

Appena rosolata, aggiungete prezzemolo, cipolla, sedano tritati, il vino e, appena evaporato, il brodo. Fate cuocere per 3-4 ore, a casseruola coperta; quando la carne sarà tenera e la salsa ben addensata, servite.

Cosciotto Di Maiale Farcito


secondo Piatto: cosciotto di maiale fritto

Ingredienti

Cosciotto Di Maialino Disossato 1 Pancarré
Latte
Sale e Pepe
Mela 1
Cannella Macinata
Uovo 1
Sedano 300 G
Carote, Cipolle, Aglio
Rosmarino
Vino Rosso 300 G
Olio D'oliva Extra-vergine Poco


Preparazione


Ammollare il pane nel latte, aggiungere l'uovo, la mela tagliata a cubetti, la cannella, sale e pepe. Farcire cosciotto, salare e avvolgere nella carta forno precedentemente bagnata, adagiarlo nella teglia con le verdure, poco olio e il vino rosso.

Cuocere in forno per circa 2 ore a 170 gradi bagnando se necessario, togliere la carta e far dorare la cotenna.

Filetti Del Buongustaio


secondo Piatto: filetti tacchino

Ingredienti
Tacchino 4 Fette
Formaggio Emmenthal 4 Fettine
Prosciutto Cotto 4 Fette
Uovo 1
Pangrattato 50 G
Olio D'oliva 3 Cucchiai
Burro 80 G
Sale e Pepe


Preparazione


Nettate con cura le fette di tacchino, eliminando le eventuali parti grasse e le nervature appiattitele leggermente con il batticarne; passatele quindi nell'uovo sbattuto e nel pangrattato.

Fatto ciò, ponete metà burro e l'olio d'oliva in un largo tegame e fate scaldare, quando i due condimenti arrivano a friggere, mettete in un tegame le fette di tacchino e fatele cuocere a calore moderato 4-5 minuti per parte; prima di toglierle dal fuoco, cospargetele con il sale necessario e una macinatina di pepe.Dopodichè, ungete una pirofila con il burro che resta, adagiatevi sul fondo i filetti di tacchino, senza sovrapporli, con il loro fondo di cottura, su ciascuna ponete una fetta di prosciutto cotto piegata in due e una fetta d'emmenthal tagliata in misura.

Trasferite la pirofila in forno già caldo (200 gradi) e lasciate cuocere per 5-6 minuti, il tempo di far sciogliere il formaggio.Al termine, trasferite i filetti di tacchino sul piatto di portata, versatevi sopra il fondo di cottura e servite.

Fritto Di Triglie E Sogliolette


secondo Piatto: Fritto misto TRiglie e sogliole

Ingredienti
Triglie Di Scoglio Piccole 400 G
Sogliolette 400 G
Uovo 1
Farina
Olio D'oliva
Pasta Di Pane 200 G
Basilico Fresco Alcune Foglie


Preparazione


Anche questo è un piatto di facile esecuzione, di grande effetto e con una presentazione particolare. Procuratevi dal pescivendolo delle grandi conchiglie, lavatele e tenetele pronte su un piatto di portata molto largo.

Pulite sogliolette e triglie, infarinatele e friggetele a fuoco vivace. Lavate e asciugate i peoci, passateli nell'uovo, quindi nella farina e friggete anche loro. Mettete i pesci ad asciugare su carta assorbente al caldo. Stendete ora la pasta in una sfoglia non troppo sottile, e con uno stampino adatto tagliate tante stelle quante potete, friggetele nell'olio del pesce, bucherellandole e voltandole una sola volta. Appena fritte infilate in ogni stella, al centro, uno stecchino che stia in piedi; sullo stecchino infilate uno o due peoci fritti e completate con una fogliolina di basilico.

Disponete le triglie e sogliole dentro alle valve delle conchiglie sul piatto di portata e decorate con le restanti stelle marine.

Involtini Di Pesce Spada


secondo Piatto: involtini di pesce spada

Ingredienti
Pesce Spada 800 G
Mollica Di Pane Bianco 200 G
Capperi Tritati 20 G
Olive Verdi 20 G
Prezzemolo Tritato
Formaggio Parmigiano Grattugiato
Olio D'oliva e Salsa Di Pomodoro
Sale e Pepe


Preparazione


Fare il ripieno impastando con 100 g di pesce spada tritato con la mollica, i capperi, le olive verdi macinate, prezzemolo, parmigiano grattugiato, salsa di pomodoro, 500 g di olio d'oliva, sale e pepe.

Tagliare i rimanenti 700 g di pesce spada in 16 scaloppine e batterle. Mettere sopra un poco dell'impasto, arrotolare le scaloppine in modo da fare 16 involtini e infilzarle a quattro a quattro in uno spiedo, passarle nell'olio e cuocerle sul carbone mettendo appena del sale. In pochi minuti saranno pronti ben cotti e ben coloriti. Servire preferibilmente con una salsa 'salmoriglio'.

Orata Al Cartoccio


secondo Piatto: orata al cartoccio

Ingredienti
Orata Di 1000 G 1
Olio D'oliva
Succo Di Limone
Prezzemolo 1 Ciuffo
Rosmarino 1 Rametto
Sale e Pepe


Preparazione


Stendete un foglio di carta d'alluminio sul tavolo e appoggiatevi il pesce. Salatelo, pepatelo, introducete un rametto di rosmarino; innaffiatelo abbondantemente con olio e succo di limone sbattuti insieme, cospargetelo con prezzemolo tritato.

Chiudete il cartoccio, posatelo su una teglia e mettetelo in forno caldo. Il tempo di cottura è in media di 15 minuti ogni mezzo chilo. Vini di accompagnamento: Alto Adige Pinot Bianco DOC, Montecarlo Bianco DOC, Castel Del Monte Chardonnay DOC.