Le ricette dei secondi piatti della cucina italiana





ricette secondi piatti della cucina italiana



Agnello In Crosta

ricetta secondo piatto: Agnello in crosta

Ingredienti
Spalla D'agnello Di Circa 1000 G 1
Mollica Di Pane 10 G
Timo 2 Rametti
Prezzemolo 3 Rametti
Burro 10 G
Sale e Pepe

Per la Crosta:
Sale Grosso 220 G
Farina 240 G
Uovo Intero 1
Tuorlo D'uovo 1
Timo 1 Pizzico
Rosmarino 1 Pizzico
Sale

Preparazione


Iniziate preparando la crosta. Riunite in una terrina la metà della dose indicata di sale grosso, la farina, l'albume, il timo e il rosmarino tritati. Mescolate a lungo con il cucchiaio di legno, unendo l'acqua necessaria ad ottenere una pasta ben soda e compatta. Avvolgete a palla la crosta e lasciatela riposare al fresco, nella terrina. Tritate finemente insieme timo e rosmarino, unitevi la mollica di pane.

Salate e pepate la spalla d'agnello e cospargetela con il trito preparato. Tirate la pasta di farina con il mattarello. Alla fine la crosta dovrà avere uno spessore di 1 cm circa. Adagiate al centro la spalla d'agnello e, molto delicatamente, avvolgetelo nella crosta. Nell'eseguire questa operazione, fate molta attenzione affinché la crosta non si rompa, poiché non si tratta di una normale pasta. Chiudete con cura le estremità del rotolo che avrete ottenuto. Sbattete l'uovo e con esso spennellate la preparazione. Cospargetela con il sale grosso rimasto, pennellatela con il tuorlo sbattuto e cuocete in forno a 180 gradi per 40 minuti.

Portate in tavola l'agnello tiepido, avvolto nella sua crosta di grande effetto. Tagliatelo a fette direttamente davanti ai commensali.


Anatra Ai Fichi




Ingredienti
Timo 2 Pizzichi
Maggiorana 2 Pizzichi
Carote 2
Cipolla 1
Timo 1 Rametto
Olio D'oliva 1 Cucchiaio
Arancia 1
Alloro 2 Foglie
Aglio 3 Spicchi
Vino Bianco Secco 50 Cl
Fichi Secchi 250 G
Anatra Da 1750 G 1
Pepe e Sale

Preparazione


L'anatra deve essere con rigaglie e pronta per la cottura. Preparate il brodo: pelate e tritate cipolla e carote. Sbucciate e pestate uno spicchio di aglio. Mettete il tutto in una pentola con le rigaglie dell'anatra, la maggiorana, il timo, il sale e i grani di pepe. Aggiungete 5 dl di acqua, portate a ebollizione poi riducete il fuoco e lasciate sobbollire per quarantacinque minuti, schiumando regolarmente la superficie del liquido: deve ridursi di metà volume.

Passatelo poi attraverso un setaccio. Fate scaldare il forno a 170 gradi. Soffregate l'interno dell'anatra con sale e pepe. Pelate e pestate l'aglio rimanente. Sbucciate l'arancia e dividetela a spicchi. Mettete l'aglio, gli spicchi di arancia e le foglie di alloro all'interno dell'anatra. Cucite l'apertura. Punzecchiate tutta la superficie con un ago. Fate scaldare l'olio in un recipiente da forno e rosolatevi l'anatra da tutte le parti. Levate l'eccedenza di grasso. Versate il brodo d'anatra e il vino bianco in un tegame. Portate a ebollizione e versate subito sull'anatra. Aggiungete il timo.

Coprite il recipiente, infornate e lasciate cuocere da un'ora e trenta minuti a due ore: l'anatra è cotta quando, infilando un ago nella coscia, fuoriesce un sugo trasparente. A cottura ultimata, sgocciolate l'anatra, togliete i fili e tenete in caldo su un piatto di portata. Eliminate il timo. Asciugate i fichi senza lavarli e tagliateli in quattro. Sgrassate al massimo il sugo di cottura dell'anatra e aggiungetevi i fichi. Portate a ebollizione. Verificate il condimento. Non appena i fichi sono caldi, versateli sull'anatra e servite.

Vino consigliato:Brunello di Montalcino.



Carpa Alla Lombarda

ricetta secondo piatto a base di pesce

Ingredienti
Carpa Di 1000 KG
Cipolline Fresche 250 G
Aceto Di Vino Bianco 1 Bicchiere
Vino Bianco Secco 25 Cl
Alloro 2 Foglie
Olio D'oliva Extra-vergine Del Garda
Sale
Limone Alcune Fettine

Preparazione


Lavare ed eviscerare la carpa. Tagliarla in 4 pezzi e adagiarli in una padella. Insieme mettere le cipolline pulite, il sale, l'aceto, il vino, 2 foglie d'alloro sminuzzate. Aggiungere acqua fino a coprire.

Cuocere per 30 minuti circa, finché il fondo di cottura si riduca della metà. Far raffreddare il pesce nella sua gelatina e servire con fettine di limone.



Costolette Alla Milanese

secondo Piatto costoletta alla milanese


Ingredienti
Costolette Di Vitello Tagliate Dal Carré 4
Burro 70 G
Uovo 1
Sale
Farina 1/2 Tazza
Pangrattato 1/2 Tazza

Preparazione


Appiattite le costolette col batticarne in modo che raggiungano lo spessore di un centimetro. Passatele nella farina, scuotendole per eliminare quella in eccesso, poi nell'uovo sbattuto, infine nel pangrattato.

Fate fondere il burro in una larga padella e, quando comincia a schiumare, ponetevi le costolette impanate e fatele cuocere a fuoco basso, fino a quando saranno ben dorate da ogni lato. Salatele e servitele cosparse col fondo di cottura. Vino: San Colombano al Lambro oppure Schiave dell'Alto Adige oppure Valtellina.



Costolette Alla Romana




Ingredienti
Costolette Di Vitello Con L'osso 4
Rosmarino Fresco
Olio D'oliva Abbondante
Sale
Pepe

Preparazione


Prendete le costolette con l'osso, ottime e molto saporite; tritate finemente le fogliette di rosmarino, cospargetene la carne dalle due parti, premendo a fondo.

Mettete la carne con abbondante olio nel forno scaldato e lasciatevela per cinque minuti buoni. Regolate sale e pepe, voltate le costolette, lasciatele cuocere per altri cinque minuti e rivoltatele di nuovo. Perché la cottura risulti perfetta ci vogliono circa venti minuti.



Cotoletta Alla Viennese




Ingredienti
Fettine Di Vitello Di 100 Gr Ognuna 4 Uova Sbattute 2

Pangrattato
Burro 100 G
Aglio Schiacciato 2 Spicchi

Preparazione


Salare 4 fettine di vitello di 100 g di peso ognuna. Passarle nella farina, poi in 2 uova sbattute e subito nel pangrattato setacciato dal setaccio più fine. Friggerle in 100 g di burro fumante, insaporito con 2 spicchi d'aglio schiacciati.

Quando le cotolette sono cotte e ben dorate estrarle dal burro e passarle per un minuto su carta assorbente. Servirle subito.



Cozze Alla Parigina




Ingredienti
Cozze 1500 G
Vino Champagne 1 Bicchiere
Pepe e Sale
Maionese 1 Vasetto
Prezzemolo Tritato 1 Cucchiaio

Preparazione


Raschiate e spazzolate energicamente le cozze sotto l'acqua corrente; mettetele poi sul fuoco, in un tegame: bagnatele con lo champagne, spolverizzatele di pepe e di sale e fatele cuocere a fiamma viva finché le conchiglie si saranno aperte; durante questa fase scuotete ripetutamente il recipiente o mescolate.

Estraete le cozze, sgusciatele e mettetele su un piatto da portata. Filtrate il fondo di cottura, servendovi di un telo finissimo; rimettetelo sul fuoco e fatelo bollire lentamente finché si sarà ridotto di circa la metà; poi lasciatelo raffreddare.

Mettete la maionese in una ciotola e incorporatevi il sughetto delle cozze freddo, versandolo a poco a poco e mescolando molto delicatamente. Coprite le cozze con la crema preparata, spargete in superficie il prezzemolo tritato e decorate tutt'intorno con fettine di limone. Il piatto va servito molto freddo: tenetelo quindi in frigorifero fino al momento di portarlo in tavola.



Crocchette Di Pollo Con Prosciutto Crudo

ricetta secondo piatto: Crocchette di pollo


Ingredienti
Burro 15 G
Farina 1 1/2 Cucchiaio
Aglio 2 Spicchi
Prezzemolo 4 Rametti
Petti Di Pollo Da 125 G 2
Formaggio Morbido (formaggio Emmenthal) 75 G
Prosciutto Crudo In Blocco 50 G
Uovo 1
Succo Di Limone 1 Cucchiaio
Paprica Dolce 1 Cucchiaino
Sale e Pepe
Pangrattato
Olio Per Friggere

Preparazione


Gli ingredienti sono per circa 25 crocchette. Far sciogliere il burro a fuoco lento, aggiungere la farina e mescolare fino a far raggiungere un colorito bruno, quindi togliere dal fuoco.

Salate e cuocere i petti di pollo sulla piastra e, una volta freddi, tagliateli a cubetti. Tritate il prezzemolo e fare a cubetti l'aglio, il formaggio ed il prosciutto crudo. Nel robot da cucina (o sul tagliere se volete usare la mezzaluna) mettete il pollo, la farina imbrunita, una parte del formaggio, l'uovo, il succo di limone e la paprica.

Fate andare le lame fino ad ottenere un composto omogeneo ma che contenga ancora dei pezzettini non tritati. Aggiungete quindi il restante formaggio, il crudo, il prezzemolo e fate andare ancora un po'. Con le mani umide, fate circa 25 polpettine lunghe e rotolatele nel pangrattato. Friggetele in abbondante olio caldo per 2-3 minuti rigirandole spesso; fatele asciugare su carta da cucina e servitele ben calde.



Ostriche Al Bacon




Ingredienti
Ostriche Grandi 8
Bacon 8 Fettine
Pancarré 4 Fette
Burro Salato

Preparazione


Aprite le ostriche, staccate i molluschi dalle loro conchiglie e avvolgete ciascuna ostrica in una fettina di bacon, fissandola con uno stecchino. Mettete in forno a 250' finché il bacon sarà croccante.

Tostate le fette di pancarré, spalmatele di burro salato, dividetele a metà in modo da ottenere 8 triangoli. Appoggiate un fagottino di ostrica su ciascun triangolo di pane e servite caldissimo.



Ossibuchi Al Sugo





Ingredienti
Ossibuchi Di Vitello 4
Farina Bianca 2 Cucchiai
Aromi Da Cucina Tritati 1 Cucchiaio
Pomodori Pelati 250 G
Olio D'oliva
Sale e Vino Bianco

Preparazione


Prendere 1 tegame largo, versarvi l'olio e aggiungere gli aromi tritati. Far scaldare e intanto passare nella farina gli ossibuchi, metterli quindi nel tegame e far bene rosolare il tutto. Quando gli ossibuchi avranno preso colore da entrambe le parti, salare e unire il vino bianco, lasciandolo evaporare.

A questo punto, unire i pomodori pelati tritati finemente. Coprire quindi il tegame, e lasciar cuocere a fuoco lento per almeno 45 minuti.



Curry Di Vitello




Ingredienti
Spezzatino Di Vitello A Cubetti 1000 G
Olio D'oliva
Burro
Mele Acidule 2
Cipolle Affettate 2
Curry 2 Cucchiai
Farina 1 Cucchiaio
Alloro
Sale
Brodo 20 Cl
Latte Di Cocco 25 Cl

Preparazione


Far rosolare la carne in 3 cucchiai di olio, poi sgocciolarla e tenerla in caldo. Pelare e affettare le mele, quindi farle rosolare insieme con le cipolle in 1 casseruola con olio e burro per 4 minuti.

Unire il curry e 1 cucchiaio di farina e, dopo qualche minuto, l'alloro e 20 cl di brodo e cuocere 15 minuti. Unire la carne rosolata e il latte di cocco, salare e cuocere per 1 ora a fuoco basso, finché la carne risulterà tenera.



Filetto Alla Tartara

piatto speciale per le occasioni: fieltto alla Tartara


Ingredienti
Filetto Di Manzo 600 G
Brandy 1 Cucchiaio
Senape Inglese 1 Cucchiaio
Salsa Worcester 3 Cucchiai
Succo Di Limone 2 Cucchiai
Olio D'oliva 3 Cucchiai
Tuorli D'uovo 3
Uovo Sodo 1
Prezzemolo Tritato
Sale
Pepe

Preparazione


Lavare e asciugare la carne. Su un tagliere tritarla finemente con un coltello (non con il tritatutto). Porla in una terrina, unire la salsa worcester, la senape, sale e pepe e mescolare. Mescolando sempre versare a filo l'olio, il brandy e il succo di limone.

Aggiungere i tuorli e poco prezzemolo, amalgamare e formare delle polpette piatte. Guarnire con l'uovo sodo a spicchi.