Ricette per preparare il ragù


Ragù di Selvaggina


Difficoltà: Minima
Tempo: 3 ore circa
Tipo di Cucina: Italiana


INGREDIENTI per 4 persone:
selvaggina di volatile, fagiano, pernice o altro;
un cucchiaio di pinoli;
4 cucchiai di olio extravergine di oliva;
2 noci di burro;
una carota;
una cipolla bionda;
un gambo di sedano senza foglie;
uno spicchio d’aglio;
2 chiodi di garofano;
4 bacche di ginepro pestate;
2 foglie di alloro;
un bicchiere di vino rosso robusto;
4 cucchiai di concentrato di pomodoro;
brodo vegetale bollente;
1 cucchiaio di cacao amaro in polvere;
sale;
pepe nero in grani macinato sul momento.

Preparazione:
Spelate, sezionate grossolanamente il volatile, lavatelo velocemente e fatelo asciugare.

Pulite e mondate la cipolla, il sedano, la carota e l’aglio, quindi grattugiatele finemente.

Mettete a scaldare a fuoco molto dolce un capiente tegame, meglio se di coccio, e fatevi tostare i pinoli finché non diventano color nocciola pallido.

Aggiungete l’olio e il burro e come inizia a sfrigolare aggiungete le verdure grattugiate, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro e le foglie di alloro.

Fate rosolare a lungo, salate e pepate, aggiungete 4 cucchiai di brodo vegetale bollente e lasciatelo evaporare.

Eliminate dal soffritto i chiodi di garofano, le bacche di ginepro e le foglie di alloro.

Unite ora la carne e fatela rosolare perfettamente.

Versate il vino rosso, fatelo evaporare, salate e pepate e coprite a filo con il brodo vegetale.

Mettete il coperchio e cuocete finché la carne non inizi a staccarsi dalle ossa,, mescolando ogni tanto e controllando che il ragù non si asciughi troppo. In questo caso aggiungete poco brodo alla volta.

Levate i pezzi del volatile, fatelo raffreddare e dissossatelo, sfaldatelo a pezzi più piccoli possibili con le dita e rimetteteli nel tegame.

Mescolate delicatamente, sciogliete il concentrato di pomodoro in un bicchiere di brodo bollente e unitelo al ragù e terminate la cottura quando la carne sarà completamente sfatta.Aggiustate di sale e pepe.A questo punto spolverate il ragù con il cacao setacciato e mescolate delicatamente.

SUGGERIMENTO dello Chef
La riuscita del ragù richiede una cottura lunga a fuoco molto dolce, più che bollire deve borbottare, e l’olio deve diventare di colore scuro ma prima di mettere il cacao.

E' il condimento ideale per le pappardelle fresche all’uovo, ma se preferite non mettere il cacao nel ragù mettetelo nella farina con cui preparerete le pappardelle, un cucchiaio, setacciato, per ogni 100 grammi.

Non stupitevi dell’uso del cacao: alcuni usano addirittura versare una tazzina da caffè di cioccolato fuso, ma ammetto che il ragù è buono anche senza cacao.

Non usate questa ricetta per la selvaggina tipo cinghiale, cervo o capriolo, la ricetta cambia, leggermente, ma cambia.

Ricetta come cucinare ragù con selvaggina pernice fagiano

Ragù di Selvaggina


Difficoltà: Minima
Tempo: 2 ore
Tipo di Cucina: Mediterranea


INGREDIENTI per 4 persone:
500 grammi di polpa di selvaggina (cinghiale, cervo o capriolo);
un cucchiaio di pinoli;
4 cucchiai di olio extravergine di oliva;
2 noci di burro;
una carota;
una cipolla bionda;
un gambo di sedano senza foglie;
uno spicchio d’aglio;
2 chiodi di garofano;
4 bacche di ginepro pestate;
2 foglie di alloro;
un bicchiere di vino rosso robusto;
4 cucchiai di concentrato di pomodoro;
brodo vegetale bollente;
1 cucchiaio di cacao amaro in polvere;
sale e pepe nero in grani macinato sul momento.

Preparazione:
Macinate la polpa di carne con l’apposita macchina, non usate il frullatore o il mixer. Se ve la sentite macinatela a coltello o tagliatela a dadini molto piccoli.

Pulite e mondate la cipolla, il sedano, la carota e l’aglio, quindi grattugiatele finemente.

Mettete a scaldare a fuoco molto dolce un capiente tegame, meglio se di coccio, e fatevi tostare i pinoli finché non diventano color nocciola pallido.

Aggiungete l’olio e il burro e come inizia a sfrigolare aggiungete le verdure grattugiate, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro e le foglie di alloro.

Fate rosolare a lungo, salate e pepate, aggiungete 4 cucchiai di brodo vegetale bollente e lasciatelo evaporare.

Eliminate dal soffritto i chiodi di garofano, le bacche di ginepro e le foglie di alloro.Unite ora la carne e fatela rosolare perfettamente.Versate il vino rosso, fatelo evaporare, salate e pepate e coprite a filo con il brodo vegetale.

Mettere il coperchio e cuocete per un’ora circa, mescolando ogni tanto e controllando che il ragù non si asciughi troppo. In questo caso aggiungete poco brodo alla volta.

Trascorso questo tempo sciogliete il concentrato di pomodoro in un bicchiere di brodo bollente e unitelo al ragù.Mescolate e terminate la cottura con la completa evaporazione del brodo.

Aggiustate di sale e pepe.A questo punto spolverate il ragù con il cacao setacciato e mescolate delicatamente.

Ricetta come cucinare ragù con Cinghiale Cervo Capriolo

Ragù di polpo


Difficoltà: Minima
Tempo: 25 minuti
Tipo di Cucina: Italiana


INGREDIENTI per 4 persone:
una cipolla bionda;
una carota;
un gambo di sedano;
uno spicchio d’aglio;
un peperoncino piccante;
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva;
300 grammi di polpa di pomodoro;
500 grammi di polpo già cotto;
mezzo bicchiere di vino bianco secco;
un cucchiaio di pinoli;
un cucchiaio di foglioline fresche di maggiorana;
sale fino.

Preparazione:
Preparate un trito finissimo con gli odori, l’aglio e il peperoncino.Tagliate a pezzetti piccoli il polpo.

Mettete a scaldare a fuoco dolce una capace padella, versate i pinoli e fateli tostare finché non diventano color nocciola chiaro.

Versate l’olio, fatelo scaldare e aggiungete il trito, fatelo rosolare dolcemente, salate e unite il polpo tagliato a pezzetti, rosolatelo a fuoco molto vivace, versate il vino, fatelo evaporare, aggiungete la polpa di pomodoro, mescolate e terminate velocemente la cottura.

Aggiustate di sale ed è pronto.

SUGGERIMENTO dello Chef

I negozi specializzati di pesce surgelato vendono il polpo precotto, surgelato e già tagliato, usatelo tranquillamente sia surgelato o decongelato, nel primo caso cuocete il polpo finché non sia decongelato, nel secondo caso come se fosse fresco.

Va bene anche il pomodoro in scatola, ma se potete usate prodotti freschi, ne vale la pena.
Usate questo ragù per condire la pasta e il cous cous, ma anche la polenta, provate.

cucinare ragù polpo

Ragù di Pesce Bianco


Difficoltà: Minima
Tempo: 20 minuti
Tipo di Cucina: Italiana


INGREDIENTI per 4 persone:
un quarto di cipolla bionda;
un quarto di carota;
un quarto di sedano;
uno spicchio d’aglio;
un peperoncino piccante;
300 grammi di pesce cotto avanzato (orata, dentice, spigola o similare) e già pulito;
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva;
sale fino; un cucchiaio di pinoli.

Preparazione:
Scaldate a fuoco dolce una capace padella, aggiungete i pinoli e fateli tostare finché non diventano di un color nocciola chiaro.

Nel frattempo grattugiate finemente le verdure.

Aggiungete alla padella con i pinoli l’olio e le verdure grattugiate, con la loro eventuale acqua, e fate appassire dolcemente. Aggiustate di sale.

Sfaldate grossolanamente con le dita il pesce e aggiungetelo alla padella continuando a cuocere finché non si sarà formato un ragù denso e compatto. Aggiungete eventuale acqua calda se vi sembra che si sia asciugato troppo.

SUGGERIMENTO dello Chef
E' un ragù velocissimo da fare ma molto buono e permette di usare tutti i tipi di pesce avanzati cotti al forno. Sfaldando il pesce con le mani avrete la certezza di eliminare le spine e di non trovarvele nel piatto.

I pinoli sono facoltativi.
Se vi sembra che il ragù sia rimasto asciutto non preoccupatevi: lo allungherete con l’acqua della cottura della pasta prima di mantecare. Sono due i tipi di pasta adatti a questo ragù: i fusilli e le bavette.

ragù pescebianco

Ragù di Pesce


Difficoltà: Minima
Tempo: 20 minuti
Tipo di Cucina: Mediterranea


INGREDIENTI per 4 persone:
un quarto di cipolla bionda;
un quarto di carota;
un quarto di sedano;
uno spicchio d’aglio;
un peperoncino piccante;
300 grammi di pesce cotto avanzato (orata, dentice, spigola o similare) e già pulito;
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva;
4 cucchiai di concentrato di pomodoro;
sale fino; un cucchiaio di pinoli.

Preparazione:
Scaldate a fuoco dolce una capace padella, aggiungete i pinoli e fateli tostare finché non diventano di un color nocciola chiaro.

Nel frattempo grattugiate finemente le verdure.

Aggiungete alla padella con i pinoli l’olio e le verdure grattugiate, con la loro eventuale acqua, e fate appassire dolcemente. Aggiustate di sale.

Sciogliete il concentrato di pomodoro in un bicchiere di acqua calda e aggiungetelo alla padella.
Continuate a cuocere finché il concentrato di pomodoro non si sia ridotto della metà.

Sfaldate grossolanamente con le dita il pesce e aggiungetelo alla padella continuando a cuocere finché non si sarà formato un ragù denso e compatto.
Aggiungete eventuale acqua calda se vi sembra che si sia asciugato troppo.

Ragù d'anatra


Difficoltà: Minima
Tempo: 4 ore
Tipo di Cucina: Italiana


INGREDIENTI per 4 persone:
1 cipolla;
1 spicchio d'aglio;
1 carota;
1 gambo di sedano;
1 anatra intera;
2 cucchiai di pinoli;
olio extra vergine d'oliva, sale e pepe;
1 bicchiere di vino bianco;
1 litro di brodo vegetale

Preparazione:
preparate il brodo vegetale, va bene il dado, ma se potete, usate sedano, aglio cipolla e carota freschi tagliati grossolanamente e messi a bollire in acqua per circa un'ora.

Eliminate parte della pelle grassa dell'anatra e tagliate il busto a pezzi non troppo grossi. Lavateli e metteteli ad asciugare. Tritate finemente le verdure. In una casseruola molto capiente, a fuoco dolce, mettete a tostare i pinoli. Quando hanno raggiunto una colorazione nocciola pallido, aggiungete mezzo bicchiere di olio extravergine d'oliva e le verdure tritate, fate cuocere finche' le verdure non saranno appassite. Salare e pepare poco le verdure.

Aggiungere i pezzi di anatra, farli rosolare molto bene, salare e pepare, e sfumare con il vino bianco. Cuocere molto lentamente versando un mestolo di brodo ogni tanto finche' la carne dell'anatra non si stacca dalle ossa.Spegnere il fuoco e far raffreddare il Ragù. Staccare la carne ormai sfaldata dalle ossa, ridurla a pezzetti, meglio con le dita, e rimetterla nella casseruola. Aggiustare di sale e pepe.

Potete gustare questo Ragù con della pasta all'uovo, tagliatelle o pappardelle, o con della polenta, meglio ancora i bigoli.

SUGGERIMENTO dello Chef
Non usate il petto d'anatra per questo Ragù, ma conservatelo per fare il petto d'anatra e arancia con marmellata di cipolle rosse di tropea.

preparare ragù anatra



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