Besciamella classica


Difficoltà: Minima
Tempo: 20 minuti
Tipo di Cucina: Italiana


INGREDIENTI per 4 persone:
80 grammi di burro;
8 cucchiai di farina tipo “00” setacciata;
mezzo litro di latte tiepido o a temperatura ambiente.

Preparazione:
Togliete il burro dal frigo molto tempo prima e aspettate che sia a temperatura ambiente. Fatelo fondere in una pentolina senza che prenda colore.

Aggiungete subito la farina, setacciata, mi raccomando, e amalgamate con forza finché non avrà assunto un colore leggermente rosato tendente al nocciola pallidissimo.

Aggiungete poco alla volta il latte e continuate a mescolare stemperando gli ingredienti fino a ottenere una crema fluida priva di grumi.

Mescolate finché la salsa non inizia a bollire, quindi continuate la cottura per altri 10 minuti.

Togliete la pentolina dal fuoco e continuate a mescolare la salsa finché non è tiepida.

SUGGERIMENTO dello Chef

E' una salsa molto difficile da preparare ma non impossibile.

Dovete osservare poche regole ma fondamentali: setacciate la farina quando la versate nella pentolina, non fate soffriggere il burro, non usate latte freddo, versate il latte poco alla volta e mescolate sempre.

Non ho indicato, volutamente, altri ingredienti quali sale, pepe, noce moscata e formaggio per un semplice motivo: questa salsa completa una ricetta i cui sapori devono essere accompagnati dalla Besciamella e non coperti da spezie o salature.

Completerete la salsa con gli ingredienti richiesti dalla ricetta cui asservirà.

Potete sostituire parte della farina con amido di mais, fecola di patate o maizena, ma massimo un quarto del totale.

Altro problema della salsa Besciamella è la densità: vi dovrete regolare in base al piatto che preparerete e agli ingredienti richiesti: per delle lasagne fatte con pasta all’uovo non precotte dovrà essere molto liquida, fluida per lasagne con pasta precotta e densa per verdure grigliate. Regolatevi con la quantità di latte sapendo prima per cosa userete la salsa.

Il latte può essere anche molto caldo invece che tiepido e velocizza i tempi, ma non deve essere bollente perché una volta versato raggrumerebbe la salsa.

Usate latte fresco, intero e se possibile, di alta qualità.

Nella preparazione della salsa Besciamella la cottura della farina nel burro è molto veloce e lascia la farina pallida, senza colore quasi. Ma se si continuasse a cuocere la farina nel burro fino ad arrivare ad un colore più o meno nocciola, avremo il cosiddetto roux, bianco o marrone, in cui la tonalità del nocciola varia da leggermente tostato a quasi scuro. Questa base permette l’uso di ingredienti quali il succo degli arrosti e brodo per creare salse più complesse e particolareggiate, adatte soprattutto per la selvaggina.

Come preparare la besciamella classica

Lardo Cremoso


Difficoltà: Minima
Tempo: 15 minuti
Tipo di Cucina: Italiana


INGREDIENTI per 4 persone:
100 grammi di lardo stagionato;
uno spicchio d’aglio;
un cucchiaio di rametti di rosmarino fresco.

Preparazione:
In un mortaio mettete l’aglio e i rametti di rosmarino e pestateli fino a ridurli in poltiglia.

Mettete nel mortaio con la poltiglia il lardo tritato grossolanamente con il coltello, quindi continuate a pestare fino a ridurre il tutto a poltiglia.

SUGGERIMENTO dello Chef
Usando il lardo stagionato non dovrebbe essere necessario aggiungere il sale, in ogni caso regolatevi secondo il vostro gusto.

Non usate un lardo prestigioso come quello di Colonnata o di Arnaud, perdereste la loro fragranza una volta ridotti in poltiglia.

Vi consiglio vivamente di tritare grossolanamente il lardo prima di pestarlo, in questo modo ammorbidirete la fibra.

Se non avete il mortaio l’unica alternativa è tritare tutto a coltello, con calma e pazienza, perché il mixer non renderà mai come il mortaio e in più lascerà il lardo in filamenti lunghi e stopposi.

Usate questa crema su fette di polenta abbrustolita o su pane tostato, ideale sulle patate arrostite al cartoccio

Ricetta Lardo Cremoso

Crema di melanzana


Difficoltà: Minima
Tempo: 10 minuti + cottura
Tipo di Cucina: Italiana


INGREDIENTI per 4 persone:
4 melanzane medie;
8 foglie di menta fresca;
1 spicchio di aglio;
1 cucchiaio di aceto;
4 cucchiai di olio extravergine di oliva;
sale fino.

Preparazione:
Accendete il forno e portatelo alla temperatura di 150 gradi.

Lavate le melanzane e togliete solo il picciolo.

Mettete le melanzane sulla teglia da forno e fatele cuocere finché non sono diventate morbide al loro interno.

Aprite le melanzane, asportate il loro interno con un cucchiaio, mettetelo in un mixer, aggiungete l’aglio, le foglie di menta e l’olio, e riducete il tutto in una crema finissima. Assaggiate e regolatevi con il sale secondo il vostro gusto.

SUGGERIMENTO dello Chef
E' ottimo come antipasto spalmato su del pane tostato, come accompagnamento di formaggi morbidi quali il brie e come salsa per i pomodori freschi.

Per un gusto più deciso non usate il mixer ma la forchetta schiacciando prima le melanzane, quindi tritate l’aglio e la menta, aggiungeteli alla crema, incorporate l’olio, mescolate e salate.

Le quantità di aglio menta e aceto sono le variabili che determineranno il sapore finale. Variatele secondo il vostro gusto: con più menta sarà più fresco, più piccante con più aglio e agro con più aceto.



Ricetta crema di melanzana



Crema di Verdure Arrosto


Difficoltà: Minima
Tempo: 25 minuti
Tipo di Cucina: Italiana


INGREDIENTI per 4 persone:
2 carote medie;
2 cipolle medie;
2 zucchine medie;
4 spicchi di aglio con la buccia;
8 pomodorini ciliegia;
succhi di cottura della carne;
pepe bianco macinato sul momento; sale fino;
4 cucchiai di olio extravergine di oliva.

Preparazione:
Questa ricetta si basa sul fatto di cuocere delle verdure diverse dalle solite patate quando si fa un arrosto, quindi aggiungete al vostro solito arrosto le verdure elencate sopra e cuocetele come se fossero delle patate da fare arrosto seguendo le indicazioni della vostra ricetta.

Una volta cotte le verdure mettetele in un frullatore, aggiungete i succhi di cottura della carne e l’olio.

Frullate fino a ottenere una crema finissima, passatela al setaccio per eliminare le fibre, aggiustate, se necessario, di sale e pepe ed è pronta.

Servitela di contorno alla carne che avete cotto con le verdure.

SUGGERIMENTO dello Chef
Il tocco in più è una spruzzata di aceto di mele, ma va bene anche quello di vino bianco.

Questa crema, avendo come ingrediente i succhi di cottura della carne, non si presta ad essere consumata con altra carne che non quella usata nella ricetta, è il suo limite ma anche la sua forza.







Preparazione altre Salse